四川泡菜、东北酸菜、宁波乳腐和湖南腊肉

泡菜

去年回国,把一个泡菜罐,当宝贝似的从南京妹妹家手提到上海,再提到美国。一直还没用,因为没有“头水”。近日,突然发起兴来,从网上查到了如何培养泡菜的“头水”。跑了好几处菜市,几乎配全了材料要动手时,想起邻居小两口都是四川人,他们孩子的奶奶近来正好来探亲,何不向他们请教。就这么多问了一句话,不仅得到了现成的“头水”,还教了我不少诀窍。网上说,玻璃坛子里的泡菜要避光,我就把它装到一个纸盒里。“供”在厨房的台子上。要吃的时候才把纸盒转过来,拿出玻璃坛子,用专用的筷子,夹出几块来享用。看我简直小心到了虔诚的地步。她们说,其实泡菜不是那么娇气的,他们奶奶就把泡菜坛放在车库的地上,说是要接到地气呢!

终于吃到货真价实的四川泡菜,今年的佛手瓜也有了去处。超市买的,化学味道的酸菜完全不能与之相比啊。再接再厉又弄了一罐东北酸菜,实在找不到石头,只好土法上马(见右上角图)。颜色看来不错,目前还住在冰箱里,也没去尝过味道,因为网上说酸菜一定要20天以上亚硝酸盐才会消失。

跟湖北四姨视频通话时,看到了她做的豆腐乳,十分诱人,就也照她的办法做了三瓶。她的办法其实是从外婆那里学来的,所以我叫它宁波乳腐: 豆腐切块,放入蒸锅的屉上(每块豆腐之间要留空隙)盖上蒸锅,放入柜橱等密闭空间(我放在烤炉内),发霉长毛7-10天,我因为离家了十来天,故放了13天才拿出来,每块都蘸过白酒之后,放到盐水里泡2周。愿意吃辣的可以在盐水里加辣椒粉,我还放了花椒。网上也有很多办法,看了几个,觉得这个视频介绍的办法最简单,接近四姨的方法 (不过他在盐里加了味精,没必要)。这几天每顿饭都拿出一块来吃。其中一瓶是利用吃剩的豆腐乳,原汁原瓶略加点盐。结果是这一瓶最成功,鲜啊,鲜得眉毛都掉了!

湖南腊肉就更简单了,只要把那种佐料抹在五花肉上,腌上1-2周,放在如图架子上,入冰箱晾干就行。