厨房实验报告 — 包子,油条,无花果酱

尽管中餐馆,上海小吃店如雨后春笋般地冒出来,我们海外贫下中农,要吃到道地的家乡味道,还不是那么容易的。最思念的当属以前弄堂口的小吃生煎包,几次回国寻寻觅觅,就是见不到折裥朝上,撒着葱花芝麻,底下焦脆的“生煎馒头”。网上食谱应有尽有,可就发不好面,不是包馅之后僵掉就是揭开锅盖之后瘪掉。经过数年N次的“成功之母”,终于迎来一次“成功之子” — 瞧我的作品, 百分之一百胖胖的小包子啊!事后总结经验:1,酵母要新鲜,这次是从Costco新买的 2,肉馅温度不能太低, 起码要是室温 3,出锅之前一定要静止十几分钟再开盖:

包子-COLLAGE

第二项实验 — 炸油条。为了吃到健康油条,几乎研读了所有能够收集到的食谱,看了无数网上视频。上周末,信心满满地动手了:头一天,用面包机和面,包上薄膜置冰箱过夜,第二天取出,放烤箱低温回暖,待油温达到180度下锅,刚把面坯放进油锅,突然醒悟:我的温度计是华氏不是摄氏!第一根油条成了僵硬的麻花!直到最后几根才差强人意:

油条-COLLAGE

最后一项 — 做无花果酱,这是为了解决一次收了12磅无花果的收藏问题:

无花果-COLLAGE

所有成品,有自用、有送人、也有放入冰箱的。。。

电脑边的午餐

IMG_273211月16日腌的东北酸菜,刚过了一个月,急不可待地想尝尝味道,把它从冰箱中请出来,抓出一头 (半颗)。菜心切丝,倒了点麻油凉拌,刮勒松脆!外层的菜帮,菜叶扔进鸭汤(其实是从一只打算做烤鸭或盐水鸭的鸭身上,切下来的两个翅膀加一根鸭颈做的),又扔了一把,后院今年最后收的九重塔(Basil),加了点腌柠檬的盐水。舀一勺汤来尝尝,啊!味道都全啦。

那碗红烧肉是参照了“恶人谷”里推荐的菜谱做的,没有菜谱要求的烧那么久,因为不喜欢肉烧得太烂,没了嚼头,不过参照了放料的顺序,另外加了朋友介绍的红烧肉中不可缺少的豆蔻和丁香,还放了国内朋友带来的笋干,都是久违了的味道啊。

前两天,发现了院子里一个瓷缸和一块石头,真是做酸菜的绝配哟,用加了漂白剂的肥皂水泡了一个星期消毒。趁现在白菜新鲜又便宜(上次在中国店买,好像3磅一元;这次在老墨的菜棚里买三毛九一磅,菜个头大,也结实),现在该算是这里最冷天气了,车库里白天摄氏10度以上,夜里10度以下,所以又在车库里泡了一缸,仍是不敢像邻居的四川奶奶要求的,放在地下(地下到处是阿尼塔的毛),接不着地气也没法子了。猜我放冰箱那个玻璃罐面上碗里,压的是什么吗?一根装修厨房留下的,花岗石(?)台面的边角料和两个装了小石头的塑料小瓶啦:

电脑边的午餐

四川泡菜、东北酸菜、宁波乳腐和湖南腊肉

泡菜

去年回国,把一个泡菜罐,当宝贝似的从南京妹妹家手提到上海,再提到美国。一直还没用,因为没有“头水”。近日,突然发起兴来,从网上查到了如何培养泡菜的“头水”。跑了好几处菜市,几乎配全了材料要动手时,想起邻居小两口都是四川人,他们孩子的奶奶近来正好来探亲,何不向他们请教。就这么多问了一句话,不仅得到了现成的“头水”,还教了我不少诀窍。网上说,玻璃坛子里的泡菜要避光,我就把它装到一个纸盒里。“供”在厨房的台子上。要吃的时候才把纸盒转过来,拿出玻璃坛子,用专用的筷子,夹出几块来享用。看我简直小心到了虔诚的地步。她们说,其实泡菜不是那么娇气的,他们奶奶就把泡菜坛放在车库的地上,说是要接到地气呢!

终于吃到货真价实的四川泡菜,今年的佛手瓜也有了去处。超市买的,化学味道的酸菜完全不能与之相比啊。再接再厉又弄了一罐东北酸菜,实在找不到石头,只好土法上马(见右上角图)。颜色看来不错,目前还住在冰箱里,也没去尝过味道,因为网上说酸菜一定要20天以上亚硝酸盐才会消失。

跟湖北四姨视频通话时,看到了她做的豆腐乳,十分诱人,就也照她的办法做了三瓶。她的办法其实是从外婆那里学来的,所以我叫它宁波乳腐: 豆腐切块,放入蒸锅的屉上(每块豆腐之间要留空隙)盖上蒸锅,放入柜橱等密闭空间(我放在烤炉内),发霉长毛7-10天,我因为离家了十来天,故放了13天才拿出来,每块都蘸过白酒之后,放到盐水里泡2周。愿意吃辣的可以在盐水里加辣椒粉,我还放了花椒。网上也有很多办法,看了几个,觉得这个视频介绍的办法最简单,接近四姨的方法 (不过他在盐里加了味精,没必要)。这几天每顿饭都拿出一块来吃。其中一瓶是利用吃剩的豆腐乳,原汁原瓶略加点盐。结果是这一瓶最成功,鲜啊,鲜得眉毛都掉了!

湖南腊肉就更简单了,只要把那种佐料抹在五花肉上,腌上1-2周,放在如图架子上,入冰箱晾干就行。